Cuisiner le homard
Roi incontesté des crustacés, le homard en a sous la carapace ! C’est principalement dans sa queue et son abdomen que l’on retrouve le plus d’éléments nutritifs mais ses pattes, son corail, ses pinces et son foie sont eux aussi délicieux.
Découvrez alors comment préparer ce mets idéal pour gâter vos papilles et vos convives.
Voici quelques astuces pour le faire cuire et le déguster avec quelques déclinaisons de cuissons et ses différentes manières de le préparer.
Comment faire cuire le homard dans l’eau bouillante ?
Le homard se déguste chaud ou tiède car le froid dénature son goût subtil et lui enlève une grande partie de sa saveur. La cuisson est primordiale pour le homard car trop cuit, il perd la tendresse de sa chair, devient sec et filandreux.
Le homard se cuit généralement vivant dans une grande quantité d’eau bouillante salée : cette technique de cuisson est idéale lorsqu’on veut utiliser sa chair que ce soit en béchamel, en sauce, en salade, en potage… ou tout simplement servi entier avec un beurre aromatisé ou avec de la fleur d’ail.
Plongez votre homard dans l’eau la tête la première pour ne pas trop le faire souffrir. Le timing de cuisson est très précis et diffère selon son poids : comptez 12 minutes pour les premiers 450 g et une minute par 125 g additionnels. Cela correspond donc à 16 - 17 minutes environ pour un homard d'1 kg. Le homard meurt alors rapidement en repliant sa queue sous son corps ; une fois cuit, sa carapace devient rouge vif.
Sortez le homard de la casserole et dépliez sa queue, ôtez la poche à gravier située juste derrière la tête ainsi que les intestins (qui ressemblent à une veine noire sous la queue). Sectionnez ensuite sa tête en deux d’un coup sec et faire de même avec sa queue. Pour décortiquer les pinces, tapez dessus d’un coup bref à l’aide d’un ustensile rigide.
Quelles sont les différentes façons de préparer le homard ?
Il existe d’autres manières de déguster votre homard. Certaines méthodes nécessitent alors de découper l’animal vivant plutôt que de l’ébouillanter.
Pour adoucir cette mort plus que brutale, vous pouvez placer l’animal 20 minutes au congélateur afin de l’endormir. Plantez la pointe d’un couteau sur la croix derrière la tête du homard de façon à transpercer la carapace. Coupez en deux sur la longueur, d’abord vers la tête, puis vers la queue. Retirez la poche de caviar qui se trouve sous les yeux du homard et les intestins.
• Au barbecue : pour donner plus de saveur au homard, on le badigeonne d’huile d’olive, d’herbes fines, de paprika, de beurre fondu, de vin blanc, de jus de citron ou d’un peu d’ail. On place le homard sur la grille du barbecue dos vers le bas (ce qui vaut aussi pour une cuisson au four).
• À l’américaine : Une fois sa chair découpée en morceaux, faites-les sauter dans un peu de matière grasse, puis ajoutez des légumes (tomates, carottes, oignons, échalotes, ail) mais aussi du vin blanc et flambez le tout au cognac.
• Thermidor : Utilisez la carapace du homard pour la farcir avec le homard cuit et une sauce crémeuse (les recettes de la sauce diffèrent et peuvent être à base de vin blanc, de farine, de moutarde etc.) puis recouvrez le tout de parmesan et passez-le au gril pour faire dorer votre plat.
Presque tout est bon dans le homard !
Ne jetez pas les carcasses, elles sont parfaites pour cuisiner un fumet ou une bisque. Idem pour le corail et la partie crémeuse qui se trouve dans le corps : si vous préparez une sauce, elle vous servira de liant !
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