Technique de pêche : Ike Jime, ou l’art de préserver la qualité du poisson
Tout droit venu du Japon, l’ike jime (活け締め) est une technique traditionnelle de mise à mort instantanée du poisson, c’est-à-dire dès sa sortie de l’eau. Pour cela, le pêcheur insère manuellement une tige métallique entre les deux yeux du poisson. Contrairement à la suffocation passive, qui produit des réactions biochimiques, biophysiques et hormonales négatives, l’ike jime préserve la qualité de la chair.
Suffocation, la meilleure méthode pour dégrader la qualité de vos prises !
Généralement, une fois qu’un poisson est pêché, il est déposé dans une glacière ou tout autre contenant hermétique, dans lequel il va mourir doucement, en suffocant.
Or, ce long manque d’oxygène provoque un niveau de stress élevé chez l’animal. Ses muscles se remplissent d'acide lactique, de cortisol et d'adrénaline tandis que sa température corporelle augmente également. Cette combinaison d'hormones et de température élevée dégrade les tissus musculaires.
Et si on ajoute à cela des conditions de préservation inadéquates (plusieurs heures, à des températures trop élevées), la chair du poisson finit par durcir et dégager des odeurs qui gâchent tout son goût et toute sa finesse à la cuisson…
Ike jime, un procédé durable et qualitatif pour le poisson
Mis au point il y a plusieurs siècles de cela au Japon, l'ike jime, littéralement traduit par « tuer vivant », est encore pratiqué aujourd'hui. Sans doute parce qu’il comporte deux principaux avantages :
• Il permet de préserver la qualité, la sécurité et la saveur du poisson, comme l’explique Andrew Tsui, président de la Fédération américaine de l'Ike Jime : "l'Ike Jime est constitué d'une série d'étapes de contrôles. Des étapes conçues pour atténuer tous les effets des réactions biochimiques".
• Et surtout, il est durable ! En effet, il s'agit d'une pêche à l'hameçon, qui, contrairement à la pêche au filet, permet de trier les poissons et de rejeter les plus petits à l'eau. Les quantités pêchés sont certes moins importantes, mais la démarche est légitime à l'heure où les océans se vident.
Pratique-t-on l'ike jime en France ?
Oui, on pratique l'ike jime en France ! Depuis près de 5 ans maintenant, un peu moins d'une centaine de tonnes de poissons sont pêchés puis abattus grâce à la technique ancestrale japonaise, pour être ensuite revendue soit à la criée ou directement aux consommateurs !
Pour en savoir plus sur le sujet, nous vous invitons à lire l'étude intitulée "Synthèse 2019 sur le poisson vendu vivant et l’abattage Ikejime en France ", de l'Etablissement national des Produits de l'Agriculture et de la Mer, France AgriMer
Quelles sont les étapes de l’ike jime ?
L’ike Jime prône une mise à mort réfléchie, humaine, durant laquelle le pêcheur protège activement la qualité du poisson. Mieux encore, cette technique traditionnelle est compatible avec toutes les espèces, tailles et formes de poisson.
Elle consiste à provoquer une mort cérébrale immédiate en introduisant rapidement et directement une pointe dans le cerveau du poisson en effectuant les gestes suivants :
• Couper les branchies du poisson, car le sang ne sortira pas une fois le corps paralysé ;
• Piquer une aiguille entre les yeux du poisson et le corps du poisson se contractera ;
• Une fois le cerveau piqué, insérer une fine aiguille ou un fil métallique dans la colonne vertébrale du poisson, pour supprimer tout mouvement musculaire violent ;
• Mettre le poisson dans de l'eau glacée ou de la glace pilée pour préserver la fraîcheur de sa chair.
Quels outils faut-il pour pratiquer l'ike jime ?
Pour préserver la saveur et la texture de la chair, l’ike Jime, doit être pratiqué avec les outils adéquats, à savoir :
• Le tegaki – un outil destiné à neutraliser le cerveau du poisson.
• L’aiguille – destinée à atteindre et à couper la moelle épinière à travers le trou créé par le tegaki.
Pourquoi l’ike jime est-il finalement une technique de pêche moderne ?
Alors qu'enfin nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour empêcher des souffrances inutiles et prolongées pour l'animal, l'ike jime, méthode de mise à mort traditionnelle, était déjà en avance sur son temps. Voici pourquoi :
Le poisson n'est pas brusqué ou laissé de côté à suffoquer :
• Pourquoi ? Pour qu'il ne soit pas stressé ;
• Comment ? Le pêcheur ne le stock pas dans une glacière ou autre en attendant la fin de sa partie de pêche.
La mort cérébrale est préférée à la suffocation :
• Pourquoi ? Pour éviter de faire souffrir le poisson ainsi que les mouvements musculaires volontaires ;
• Comment ? Par l'étourdissement, piquage/ablation du cerveau.
Il est vidé de son sang :
• Pourquoi ? Pour éviter toute une source importante de bactéries associées à l'odeur et au goût du poisson ;
• Comment ? En coupant les branchies et/ou les artères principales, idéalement pendant que le cœur bat encore.
Sa moelle épinière est sectionnée :
• Pourquoi ? Pour couper les signaux résiduels qui vont du système nerveux vers les muscles, ce qui évite la production d'adénosine triphosphate (ATP)
• Comment ? En faisant passer un fil le long du canal neural et retirer la moelle épinière.
Le poisson est refroidi rapidement :
• Pourquoi ? Pour abaisser sa température corporelle et empêcher la croissance bactérienne.
• Comment ? En mettant le poisson dans de la glace pilée
L’ike jime en résumé
L'ike jime rassemble des pratiquants un peu partout à travers la planète, y compris en France.
Il faut dire que cette technique répond à plusieurs problématiques très actuelles :
• Raréfaction de la ressource ;
• Demande de pêche durable et de méthodes sélectives, ;
• Attentes d'un poisson ultra-frais ;
• Traçage plus facile de la date de pêche.
Convaincus par le bien fondé de cette technique qui évite au poisson de stresser et de lutter, les pêcheurs parviennent à préserver le goût, la texture, la fraîcheur et la qualité de leurs prises, tout en respectant l'animal. Décrit également comme étant raffiné, l'ike jime peut signifier un retour aux sources pour les passionnés de pêche.
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