Cuisiner le tourteau
Le tourteau est un crabe particulièrement recherché pour ses qualités gustatives mais aussi pour la grande quantité de chair qu’il renferme, notamment dans ses pinces. Pour ces raisons, il est très fréquent de le retrouver dans la composition des plateaux de fruits de mer, à la place d’honneur.
Découvrez toutes les astuces pour révéler ses saveurs et réveiller vos sens grâce au surnommé crabe dormeur.
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Quelles sont les quantités de tourteau requises par personne ?
Pour connaitre la quantité de chair que vous obtiendrez, divisez le poids du tourteau par 3 : un crabe de 500 g donnera environ 165 g de chair. Par personne, comptez approximativement 400 grammes pour une entrée et plus si vous souhaitez en faire un plat de résistance.
Comment faire cuire le tourteau ?
Au court-bouillon !
Commencez par préparer votre court-bouillon dans un grand faitout composé d’eau froide et, à titre d’exemple, de carottes, poireaux, céleris, oignons, gingembre et ail. Ajoutez-y un bouquet garni (coriandre, thym, persil, laurier) ainsi qu’un zeste d’orange et de citron. Terminez par du gros sel, du poivre et éventuellement du piment sec. Couvrez et portez à ébullition.
Plongez votre tourteau vivant, pattes vers le bas, en veillant à l’immerger complètement dans le bouillon. Faites cuire durant environ 15 à 20 minutes. Eteignez ensuite le feu et laissez refroidir le tout sans sortir votre tourteau.
Comment éviter que les pinces du tourteau ne se détachent ?
Il est fort probable qu’une fois plongé dans le court-bouillon, les pinces de votre tourteau se désolidarisent de son corps. Pour éviter ce phénomène dû au choc thermique, vous pouvez plonger le tourteau dans l’eau froide vinaigrée 2h avant la cuisson. Inutile alors de préciser que sa mort sera malheureusement bien plus lente …
Et s’il est trop tard et qu’il a déjà perdu ses pattes, placez une boule de pain de mie dans l’ouverture, ainsi, l’eau ne passera pas et votre tourteau gardera toute sa saveur.
Comment décortiquer le tourteau ?
1.Commencez par casser d'abord les pinces, puis les pattes en exerçant une traction ou des rotations ;
2. A l'aide d'un couteau, séparez le corps et la carapace en passant entre les deux puis en tirant fermement ;
3. Sortez le corps de la carapace et enlevez les branchies ainsi que tout ce qui est gélatineux dans la région centrale ;
4. Retirez la bande du thorax et les volets qui se trouvent au niveau des yeux ;
Coupez ensuite le corps en deux dans le sens de la longueur ;
6. À l’aide d’une curette à crabe, récupérez la chair située à l’intérieur des cavités.
Comment préparer le tourteau?
Le tourteau n’est pas un crustacé difficile à préparer. Seule sa cuisson maîtrisée est particulièrement déterminante pour apprécier la qualité et la finesse de sa chair. Pour le cuisiner, de nombreuses recettes suffiront à le sublimer : farci, en feuilleté, en tarte, en soupe, en nems, en ravioles etc. Toutefois, les puristes vous diront que la seule et meilleure manière de déguster le tourteau est de le manger froid, accompagné d’une mayonnaise (faite maison, évidemment !).
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